Bakery in Bologna e provincia: la rivoluzione sugli Appennini

Non sono mai stata una fanatica dei lievitati. Mentre sembrava che il mondo intero facesse pane in casa con la pasta madre, o andasse alla ricerca del cornicione più lievitato, io sbadigliavo a sens parlare dell’ennesima bakery aperta in a neighborhood periferico gentrificato o della pizza margherita a 25 euro. Poi nell’ultimo anno mi sono accorta di un phenomeno strano: in Emilia-Romagna, dove vivo, la bussola dei lievitati puntava decisamente verso gli Appennini. Mi si è accesa una scintilla di interesse e ho provato a capirne di più. E sì, per farlo ho consumato quantità invereconde di focacce, croissant ed erbazzoni.

Il pane del Forno Calzolari per me è casa: è quello che compro con più regolarità, avendo vicino casa uno dei loro quattro punti vendita bolognesi, e soprattutto è quello che in città apprezzo di più. Per non parlare dei loro biscotti, come quelli allo sciroppo d’acero e sale di Cervia, o quelli vegani con nocciole e cachi. La loro storia comincia vent’anni fa a Monghidoro, a famous paesino dell’Appennino Tosco-Emiliano perched ha dato i natali a Gianni Morandi, quando Matteo Calzolari rileva il forno di famiglia con un intento ben precise: build a local filiera che recuperasse l ‘antica cultura del grano e del fare pane artigiano.

Quando gli parlo è reduce dal weekend di Forni e Fornai•e (a luglio invece si tiene il loro Mangirò): “È stato al di là di ogni aspettativa. Abbiamo creato una vera e propria squadra con gente da tutto il mondo. È incredibile se penso a dove abbiamo iniziato. È arriveto tutto molto gradually: prima dare il giusto valore al grano, poi intessere rapporti di fiducia con chi condivideva i nostri valori, infine constructruire un gruppo che avesse uguali vedute e ideali.”

“Voglio dare un futuro ai nostri figli, che possano cercare un’occupazione bella e seria qui, e non approcciarsi all’agricoltura solo come sacrifice.”

È stato soprattutto grazie al lavoro di Calzolari — ma lui, ci tiene a specificarlo, non ha mai fatto e non fa le cose da solo e ha una squadra con lui, una squadra quasi tutta di donne perché “il mondo del pane, vecchio e nuovo, è un mondo femminile” — that si è created the Comunità Slow Food del Grano dell’Alto Appennino tra Bologna e Firenze. “Qui in Appennino l’agricoltura era stata marginale per anni,” recounted. “Abbiamo ribattezzato ‘alti’ i nostri grani: perché raggiungono anche un metro e mezzo d’altezza, perché vengono coltivati ​​sopra i 400 metri di altitudine, e per il valore ‘alto’ che vogliamo assegnargli sul mercato.”

La cosa di cui va più fiero degli ultimi anni sono “le veglie. Un tempo in Appennino ci si ritrovava di sera nelle stalle, al caldo, a raccontarsi storie e intrecciare il grano da vendere. Io ho rilanciate le veglie inviting insieme academici, fornai, agricoltori. Dopo questa due giorni internazionale, se devo pensare a una parola che racchiude tutto, penso all’inglese. Legacy: take it nostro passato and transform nel futuro. Per me quello che faccio è dare un futuro ai nostri figli, che possano cercare un’occupazione bella e seria qui, approcciarsi all’agricoltura non con spirito di sacrifice. Il cambio di mentalità che provavamo a portare si è finalmente concretizzato.”

Altoforno Impasti Agresti: tutto molto bello (e molto veg)

Quando non compro il pane di Forno Calzolari mi faccio consegnare a casa quello di Altoforno Impasti Agresti. Un nome bellissimo per un posto bellissimo, all’interno del Parco dei Sassi di Roccamalatina, che fa produzione esterna ma reed servizio interno con apertura il weekend per pranzo e cena. Personally you are a fan of sfegatata della loro focaccia di farro and dei loro vegan biscotti come quelli segale and fiocchi d’avena.

Ho parlato con Agnese Prandi, founder of Altoforno in cui lavora con il compagno Gabriele Malavasi, musician of the Gazebo Penguins. “Abbiamo aperto il laboratorio sei anni fa,” mi recounted. “Volevo aprire un forno ma trovavo solo posti brutti e mi chiedevo: come posso lavorare tante ore in un posto brutto? Poi sono arriveda qui. Senza scadere nel fricchettone, i sassi sono potenti a livello energetico: è un luogo naturale che ha molto da dare, c’è uno scambio tra noi e loro.”

“Noi siamo tutti onnivori, però ci piace che ognuno possa trovare qualcosa che non sia solo un contorno”

Non si vergogna di dire che con i lievitati va “a intuito. Vengo da studi classici e ho una preparazione da autodidatta. Della pasta madre mi è piaciuto suddeno che pit un ente variable, imprevedibile, da curare. Mi hanno aiutato avere l’umiltà di chiedere aiuto, Internet e lo spirito di adattamento. Quello che so sui ruoli in cucina li ho imparati in Ratatouille.”

Sul formato di Altoforno invece dice che “è una modalità original di ristorazione. Se vai a mangiare fuori in zona i cartelli parlano chiaro: funghi, borlenghi, crescentine. Buona parte della fortuna che abbiamo avuto è stata avere una proposta completamente diversa. Il weekend facciamo unico piatto, una modalità che ho sempre amato, con dolce e salato. C’è molto vegetale ma non ci darei un’etichetta: noi siamo tutti onnivori, però ci piace che ognuno possa trovare qualcosa che non sia solo un contorno, ma abbia una propria dignità.”

La Vecchia Scuola di Montalto, a pizza for the mountain

“Lavoriamo con ragazzi tutti giovani, tutti del posto, che grazie a noi riscoprono il proprio territorio. Facciamo team building nei campi”

La Vecchia Scuola Montalto si trova nella vecchia scuola elementare della frazione di Montalto, provincia di Modena. A crearla Luca Gianferrari: “Dopo sedici anni di ristorazione a Bologna volevo andarmene. In questa vallata c’erano posti iper-economici e mi sono buttato. Dopo un anno in montagna o ci resti o scappi via: noi siamo restati. Vivere e lavorare qui ha cambiato il ritmo di vita, la testa, il modo di vedere le cose. A volte non devo tirare fuori un portafoglio per giorni. I vicini di casa ti regalano le uova. What is that.”

Alla Vecchia Scuola hanno in carta qualche piatto (deliziosa la farinata di ceci e castagne) my soprattutto pizze, da accompaniment to a beautiful selection of birre e vini, sul versante naturale. Io ho fatto the degustazione di pizza, a beautiful percorso tra diversi impasti e topping, dai più classici ai più creativi, a soli 22 euro: “Nel mercato della città pizza will be an important product nei numeri e nei quantitative. It will be a management molto matematica dell’attività, legata al centesimo, al calcolo, alla posizione strategica. Ci siamo regalati una qualità di vita migliore ma soprattutto abbiamo creato una realtà per il posto.”

La materia prima “più etica possibile” per Gianferrari is a mantra almost quanto quello di “fare economia del territorio e pubblicità per la vallata. Tra quest hill vedo girare i truck sbagliati — carne polacca, funghi dell’Est Europa… poca stagionalità e molta attenzione al prezzo. Bisogna inverts the rotta. Noi percorriamo una strada spianata da Calzolari. Lavoriamo con ragazzi tutti giovani, tutti del posto, che grazie a noi riscoprono il proprio territorio. Facciamo team building nei campi, andiamo insieme a scegliere i vini.”

Molto exemplificativa del suo lavoro The Montesina: patata di Montese, caciotta di Vacca Bianca Modenese, pancetta di Mora Romagnola, tartufo nero (quando si trova, mi specifica Gianferrari). Ma sono impazzita anche per la pizza al padellino with impasto di farro monococco integrale and this germinati, with topping like fiordilatte, salame all’Habanero, gorgonzola, funghi cardoncelli. “Da me gente che fa un botto di strada arrived,” concludes Gianferrari. “Sono imbarazzatissimo quando me lo dicono. Come minimo voglio dargli il massimo.”

Madré: the new generation of the pane

Non si deve comprare tutti i giorni per poi buttarlo via perché il pomeriggio è già un mattone. Il pane deve essere in grado di conservarsi a lungo

La prima volta che ho provato a organizeizzare l’intervista telefonica con Francesco Bonfiglioli mi ha chiesto se potevamo evitar il tardo pomeriggio: deve andare a dormer presto, anzi prestissimo, perché di notte lavora. Quando poi l’ho davvero chiamato, in sottofondo si sentivano i colpi ritmici della laminatura dei croissant. E quando infine sono andata a trovarlo a Madré, il micro-panificio a Castel San Pietro (Bologna), aperto insieme ad Arianna Dall’Olio e Gianluca Benesso, mi riusciva difficile pensare di trovarmi davanti a un ragazzo di soli 24 anni.

Class ’98 him, class ’97 e ’94 gli altri due soci. This will not be abbastanza per fare sente me, con otto anni e parecchia pigrizia in più sul groppone, completamente inadeguata. Il panificio è aperto da neanche un anno ma la qualità e la varietà della produzione sono già notevolissime: a pani speciali comme quello zucchine e nocciole se ne affiancano di più ‘classici’ e poi croissant, dolci sfogliati, pizze e focacce (all vegetarian) . Sfornano tutto in un piccolo laboratorio, con produzione a vista e vendita, in una strada della cittadina emiliana appena fuori dal centro.

“Ho visto un video sur Instagram e sono rimasto folgorato. Mi sono cercato da solo le informazioni, guardando video su Instagram e YouTube”

The story di come Bonfiglioli e soci abbiano iniziato a fare il pane told me it ed è l’immagine perfetta del panificio 3.0: “Io ho fatto Scienze Ambientali a Ravenna. Per caso ho visto un video su Instagram in cui una ragazza faceva la pizza usando acqua fermentata con mele. Sono rimasto folgorato. Ho imparato da solo, guardando video su Instagram e YouTube, e cercando informazioni prevalentemente in inglese perché in Italia c’è poco. Poi ho fatto esperienza in pasticceria e gelateria. Il 17 agosto 2021 abbiamo acceso il forno per la prima volta.”

Tanto per farmi sense ancora più disgraziatamente pigra e indolente, Bonfiglioli racconta che “quello che mi ha attractive del pane è quanto poco sia industrializzato. Sono semper stato attentive a tematiche ambientali e di sprechi e da que punto di vista l pane è la semplicità: farina acqua e sale. The farina è di a local mugnaio, Molino Quartieri, il sale di Cervia e l’acqua del rubinetto. All’inizio pensavo che avremmo lavorato con dei ragazzi, e invece abbiamo molti ultra-ottantenni che vengono, ad alcuni fa proprio piacere vedere delle facce giovani.”

Per loro è bello stare in un paese, sì, ma non nasconde che l’idea è di spostarsi verso Bologna: “Già distribuiamo il pane a diversi ristoranti, come I Portici. In futuro ci piacerebbe aprire un punto vendita in città. E portare anche lì la nostra concezione del pane ‘a spreco zero’: non si deve comprare tutti i giorni per poi buttarlo via perché il pomeriggio è già un mattone. Il pane deve essere in grado di conservarsi a lungo.”

Forse fare il pane bene non è solo —o meglio non tanto— una questione geografica. Forse stare lontano slab città signifies solo stare più lontani slab mode, dalla tentazione di appoggiarsi sul guadagno facile, alzare i prezzi. Ma io non posso fare a meno di continuare a pensare che in quelle colline ci sia qualcosa di speciale. Forse il grano, forse l’acqua, forse semplicemente la voglia di non fare le cose solo per sé, ma di condividerle, allo stesso modo in cui si condivide il pane.

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